一、项目基本内容 　　1.采购单位：中国地质科学院水文地质环境地质研究所（以下简称“水环所”） 　　2.项目名称：水环所厦门基地职工食堂服务 　　3.项目地点###市集###街道###路248号 　　4.项目：2025年1月至2025年12月3 　　5.预算金额：46万元。包括但不限于工资、加班费、社保、公积金、劳保福利等一切所涉及的人员性费用。餐饮服务费的****公司利润。 　　6.项目内容： 　　（1）提供水环所厦门基地职工食堂的管理人员及劳务人员（厨师、服务人员等）。 　　（2）提供工作日期间厦门基地食堂的早餐、午餐、晚餐及公务用餐服务，非工作日的公务用餐（如有）服务。 　　（3）制定食谱，菜谱每周1套，不可重复使用。每周五前提出下周菜谱，传统节假日菜谱另行制定。水环所后勤服务中心审核每周菜谱。 　　（4）按照菜谱及水环所的日餐费标准计算每日食材配送品种和数量报水环所后勤服务中心，并配合水环所做好食材验收和出入库管理工作。 　　（5）执行国家和厦门等地方政府制定的食品安全法律、法规，做好食品卫生安全、餐厅环境卫生、食堂食品留样工作。 　　（6）管理、处理食堂日常事务，清理并保持食堂、餐厅责任区域内卫生；每天按垃圾分类要求及时清理餐厨垃圾。 　　（7）元旦、春节、端午、劳动节、中秋节、国庆节各制作1次节日特色餐品。 　　（8）负责食品经营许可证审验、厨余垃圾清运。 　　（9）完成水环所交办的其他临时保障任务。 　　二、项目要求 　　（一）服务人员要求 　　1.所有人员须持证有效的健康证上岗。 　　2.按规定着装，服装整齐，鞋面干净整洁； 　　3.在岗位上行为要规范，文明礼貌、热情服务； 　　4.注重个人卫生，头发整齐、美观，男发长不过耳，女不留披肩发（长发工作时应盘起）。 　　5.上班期间确保正常的工作状态，正确佩戴工作帽和口罩，工作区域内不得抽烟、吃零食、随地吐痰。 　　（二）环境卫生要求 　　1.厨房、餐厅及操作区域的干净整齐（包括但不限于餐厅桌椅的清洁、地板的拖洗等），就餐区、后厨地面无水渍和污渍。 　　2.餐具、炊具、用具的清洗、消毒达到相关规范要求。 　　（三）供餐要求 　　厦门基地供餐人员早餐20人次，午餐40人次，晚餐20人次。会议、公务接待等客餐数量不定。供餐：早餐 7:30—8:30；午餐 11:30—13:00；晚餐 17:30—18:30。供餐方式：自助式。餐标：早餐每人每餐6元；午餐每人每餐16元；晚餐每人每餐8元，服务商按餐标提供丰富多样的菜品、主食以及汤类。传统节日应制作相关习俗特色的食品。 　　1.基本定义 　　（1）主荤菜：以肉类、水产类、蛋类原料为主（90%以上）的菜品。 　　（2）荤素菜：指含有肉类、水产类、蛋类原料的菜品。 　　（3）素菜：指不含肉类、水产类原料的菜品。 　　2.餐食种类 　　包括但不限于以下方案，具体要根据水环所餐标，由服务商统筹确定，但应保证食材100%投入： 　　（1）早餐提供主食和副食，热菜至少2个，流食2种，餐食兼顾南北方生活习惯和口味，并提供辣椒酱、酱豆腐等调味佐餐品。 　　（2）午餐热菜6种，6菜1汤（纯荤菜1种、主荤菜1种、荤素菜2种、素菜2种）、主食、粥汤2种，水果或酸奶1种。 　　（3）晚餐热菜4种，4菜1汤。热菜4种（纯荤菜1种、主荤菜1种、荤素菜1种、素菜1种），主食，粥（汤）2种。 　　3.主食供应要求 　　（1）供餐时，热食品中心温度保持60度以上； 　　（2）食品表面无风干、水浸现象； 　　（3）蒸活：要求碱量合适，不酸不黄，个头暄腾，分量符合要求，软硬合适，色白型好； 　　（4）煮活：不生、不糟、不软、不硬、不破； 　　（5）烙活：火候均匀，不生不糊，厚薄一致，边沿熟透，层次多； 　　（6）烤活：火候一致，不生不糊； 　　（7）炸活：矾、碱、盐比例合适，型大量准，没有阴阳面。 　　4.冷菜供应要求 　　（1）冷荤制作符合专人、专用具、专冷藏、专消毒要求； 　　（2）酱制食品不含过多的汤汁； 　　（3）切配的食品刀口细腻、均匀、搭配合理；凉拌食品汤汁应适度，适时拌制； 　　（4）烹制后的食品完整、不碎、不松散； 　　（5）隔夜熟食必须回锅加热并认真做好记录。 　　5.热菜供应要求 　　（1）供餐时，热食品种保持温度应保持70℃以上； 　　（2）菜要先洗后切，注意营养卫生，丁、丝、条、块、片等刀口均匀、厚薄一致、粗细一致； 　　（3）食品保证质量，火候适中，汁芡均匀，咸淡可口，色、香、味、型俱佳，满足南、北方口味； 　　（4）素菜食品即时烹炒，控干过多的汁和水份。 　　注：按时令季节有计划的调整菜单，做到营养搭配合理。在传统民俗节日、节气，应能够适时提供时令菜品。 　　（四）其他要求 　　1.服务商依法履行单位的各项义务，包括但不限于负责与食堂服务人员签订劳动合同；负责服务人员的管理、考查、辞退以及工资发放、社保的办理及缴纳、人员档案、福利管理等。 　　2.服务人员不得与水环所发生劳动合同关系及工资支付关系。如服务人员提起劳动争议仲裁，由服务商负责妥善处理；因服务商及服务人员的原因，造成水环所或第三方的人员人身伤害、财物丢失、被盗及损毁等情况，服务商应承担全部赔偿责任。 　　3.服务商要充分考虑到服务人员的人身安全问题，应根据具体服务内容，为服务人员提供有关安全设施或购买相关保险，服务商自行承担因安全事故、责任事故等造成的损失及相关责任，并与水环所签订安全责任书。 　　4.服务商服务团队应遵守水环所制定的安全及保密等各项规章制度。 　　5.服务人员要身体健康、五官端正、品性良好、18岁≤男性≤55岁、18岁≤女性≤50岁，服务团队平均年龄不超过50岁，责任心强，能胜任本职岗位工作，全部具备餐饮从业人员健康合格证，每年至少接受一次食品安全培训或考核。食堂餐饮服务人员要求和职责详见附件1。 　　6.服务商对厨房与餐厅卫生、食品和原料卫生、餐具卫生、个人和操作卫生和环境卫生要有明确的管理措施，须符合《传染病防治法》和《食品安全法》的管理要求。 　　7.服务商负责厨房及餐厅的日常保洁、卫生消毒和垃圾清理工作。 　　8.服务商须对职工餐厅节水、节电、节能等方面制定明确相关措施，满足国家对中央国家机关创建节约型单位的要求。 　　9.服务商应按照《中华人民共和国反食品浪费法》和节约型机关创建有关规定，对标中央国家机关健康食堂标准开展创建工作。 　　10.服务商应按照水环所食堂厉行节约制止浪费有关工作规定，配合水环所验收原材料、规范存储、精细加工，避免浪费。 　　11.服务商负责食堂设施、设备的日常使用维护，保证设施设备的安全平稳运行。设施设备更新更换由服务商提出申请，水环所组织实施，据实报销。因非质量和非正常使用等原因造成厨房设备、设施损坏，服务商须承担维修及赔偿费用。 　　12.餐具、厨具等正常更新、补充，由服务商报水环所后勤服务中心，水环所按相关规定组织采购。其中，餐具年损耗量不得超过在用总量的10%，超出部分由中标服务商自行承担，水环所不承担超出部分费用。 　　

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