一、项目概况
为有效提高餐饮服务品质，打造专业服务标准，沈阳动车段（以下简称甲方，下同）拟选****公司（以下简称乙方，下同）进行餐饮服务业务外包工作，采取委托**、卫生保洁、后厨设备设施维护保养等工作，甲方负责提供作业场地、后厨设备设施和餐饮食材，对甲方五处职工食堂餐饮业务进行外包。
二、服务需求
（一）甲方外包人员需求明细
拟实施外包人数总计72人（乙方实际用工人数不得少于72人）。
包件号
区域
日均就餐人数
总用工 人数
岗位分配
早餐
午餐
晚餐
夜餐
厨师人数
面点师人数
切配工人数
勤杂工人数
A01
沈南基地
500
1100
100
100
32
8
6
9
9
A02
沈北所
120
200
70
70
12
3
2
3
4
A03
长春所
100
220
100
100
13
3
2
4
4
A04
大连所
120
160
50
60
12
3
2
3
4
A05
赤峰所
30
50
30
50
3
2
1
 
总计
870
1730
350
380
72
19
12
20
21
 
人员岗位与技术要求
1.岗位要求
要求工作人员男性在25至55岁，女性年龄在25-50岁；
身体健康、无传染病及传染病史，持有上岗前一周内体检报告及有效期内健康证。
上岗前需开具无犯罪记录证明###路安全系统审查通过并登记。
2.技术要求
（1）项目经理：每个包件中安排一名学历达到大专及以上，具有中小型企事业单位食堂管理经验的人员，主持日常食堂餐饮管理工作，负责参与食堂餐料入库验收工作，负责组织外包人员落实甲方规定的管理者。
（2）厨师：每个包件中要求至少有一名厨师具备领导和管理后厨的能力，持有中式烹调师二级以上资质。
其他厨师要求持有三级（高级）以上中式烹调师资质，具备3年以上炊事专业从业经历，能够熟练操作炊事器具。
（3）面点师：每个包件中要求至少有一名面点师持有三级及以上中式面点师资格证，具备3年以上炊事专业从业经历，能够熟练操作炊事器具。
（4）切配工：主要从事蔬菜、水产、肉禽等副食产品的拆箱摘洗、整理切配、储存保管等工作，能按照副食品加工要求和菜品加工属性精细加工切配成型。
（5）勤杂工：协助厨师做好主、副食加工，完成每餐的开餐前准备与开餐后的厨具回收与清洗、消毒工作，负责餐厅公共区域卫生清理。
3.工作。
甲方食堂就餐：早：6时30分至7时50分；午：11时30至12时30分；晚：17时30分至18时30分；夜：21时30至22时30分。乙方可按照各工种需求人员安排人员出勤，保证甲方规定用餐。
（三）综合管理职责
1.遵守甲方的规章制度和保密规定，维护甲方的合法权益和形象，不得借甲方的名义做虚假和不实宣传。
2.根据合同规定或甲方指示全面完成委托**委托**
3.保持同甲方管理职能部门的密切联系，遇有重大事项要及时报告和反馈信息，充分尊重甲方的意见，接受甲方的建议、监督和指导。
4.设立项目经理负责受理、反馈现场事务，设立服务、投诉专线电话，及时处理投诉问题，建立信息反馈制度。
5.严格审核录用本项目的人员，保证特殊岗位从业人员具有法律、法规和行业规章所要求的资质、等级、健康状况等证书；如调整管理及服务人员（技术骨干）， 应事先与甲方协商，甲方同意后方可实施。
6.及时调整甲方认为不适合继续在甲方场所工作的服务人员。
7.建立本项目的人员考勤制度及岗前和在岗培训制度，对本项目的人员工作质量、效率进行动态管理和监督。
（四）食堂服务
1.食堂服务要求
（1）乙方人员必须按“三白四勤”（“三白”既白衣、白帽、白口罩、“四勤”既勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲）的工作标准，厨房内洁净无灰尘、无污迹确保食品卫生。
（2）乙方工作人员###市级指定卫生防疫部门进行体检，待健康证发放后方可上岗。
（3）严格食品卫生标准，做到原料不新鲜不收、不用、不切、不配、不烧。
（4）冰箱每周一次大清理，生熟分开，不允许有色塑料袋进入冰箱，做到先进先出，摆放合理。
（5）保持厨房地面清洁、无油污，墙上无食物残渣和污迹。
（6）乙方人员在操作过程中禁止直接用操作工具和手品味，品味后的菜不可放回超勺或炖锅内。
（7）厨房用具、抹布、刀、菜板、容器等要区分不同用途，生熟必须严格分开。
（8）配菜用盆不准叠放在盛放熟菜的碗盘内。
（9）操作结束后要拖净地面，禁止在洗菜池、洗手盆内清洗拖布。
（10）餐厅、厨房内应设置带盖的污物处理桶，并及时清理。
（11）餐厅必须做到每周一大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生，并有防蝇防鼠设施。
（12）清理标准：天花板、灯具、空调口无尘、无污****网。门窗玻璃清洁、明亮、无污迹、墙壁、窗台无浮尘。地面干净无积水、无油污、无纸屑、无烟蒂。餐桌、餐椅清洁无油迹、干净无灰尘。厨具每天用后洗涤、消毒，保持洁净无油迹。洗刷槽内无杂物、油渍。厨具、设备摆放整齐，经常擦洗内外干净无异味。冰箱内清洁无血水，食品无变质，无异味。菜架清洁，物品摆放整齐无烂叶。面板随时清洁，保持干净无灰尘。灭蝇器完好、干净，无蝇蚊、蟑螂、老鼠。清洁工具定点存放不杂乱。
2.卫生管理控制要求
（1）食品卫生要求
A、蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
B、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊，肉类鱼类要保持鲜活。
C、餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
（2）个人卫生要求
A、乙方人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。乙方人员每年进行一次健康检查并获取健康证，体检不合****公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。
B、乙方如发现传染病者应及时报告并暂停工作，不得带病上岗。
C、乙方工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手镯、耳环等。
（3）厨房卫生要求
A、刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
B、切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
C、垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
D、餐后及时清理餐台卫生，清洗各类器皿，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
（4）餐厅卫生要求
A、地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。
B、桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无灰尘。
C、墙壁、门窗、风扇、灯管定期****网。
D、每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
（5）烹调卫生要求
A、乙方厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
B、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
C、乙方厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
D、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
E、下班前乙方各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。
3.餐厅环境管理要求
（1）餐厅每周由乙方项目经理带队，对餐厅卫生进行例行检查一次。
（2）乙方负责人在开餐前后，对负责区域内的卫生进行抽查管理。
（3）卫生检查标准：
A、门、窗：门窗上的玻璃上无污迹、指纹，清澈透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无疆灰，门上无污迹。
B、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电线、开关要擦干净（不能用湿抹布擦，容易弄脏墙面）。
C、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保养、维修要及时。
D、地面：营业后须及时清理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污绩，要注意不留死角。
E、桌椅：桌椅要干净，无灰迹，无油渍。
F、餐具：玻璃器皿出洗碗间后，乙方服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，做到无水迹、无指纹、光亮透明；瓷器用具做到光亮不变形。
4.食堂设施设备养护要求
乙方必须保证设施设备每日正常运转。针对厨房的各类设施设备安排专人负责基础检查及卫生清理工作，填写《设施设备运转记录表》。每月、每季、每年安排专业人员对设施设备进行保养工作；日常要做到小件维修工作不过夜、大件维修工作不过天。要具备食堂各设施设备的维修、养护方法。（注：乙方自行委派维修人员以保证正常的维修工作）
5.餐饮食材管理要求
（1）领用当日制作的餐饮食材后要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质限、卫生状况、数量及相关票据。
（2）储藏的食品应隔墙离地，按出库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。食品周转暂存库内不得存放超过保质期限的食品，日常保持库房内通风良好。
（3）食品周转暂存库内不得存放私有物品、有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。
（4）做好质量检查与预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时清理。
6.供餐质量管理要求
（1）供餐方式：
A、早餐：粥品不少于两种，小菜不少于两种，面食不少于两种、鸡蛋、豆浆或牛奶各一种。
B、午餐及夜餐：菜品不少于两荤一素一炖菜，小菜不少于两种，面食不少于两种，米饭一种、汤饮一种。
C、晚餐：一荤一素一汤菜，面食不少于两种、米饭一种。
（2）主食成品质量标准：
要求成品量足，个头均匀，外形好看，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。
A、面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。
B、馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。
C、米饭：软硬适中，不夹生，无杂质，稀饭有粘性。
D、包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看，破损率低。
E、油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不夹生。
F、烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。
G、玉米、地瓜等食品：大小均匀，不夹生，软硬适度。
H、主食类其他品种：营养均匀，个头、薄厚均匀，蒸熟煮透。
（3）菜案成品质量标准
A、菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理，成本准确，符合营养要求，火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。
B、核算准确，标准投料，总量适宜，减少浪费。
C、菜品做到粗菜细做，细菜精做，不断增加花样品种。
D、严禁进霉烂变质的食品，杜绝食物中毒现象发生。
E、定期开展效益考核，对食堂制作的菜品花样进行评价，定期开展职工就餐满意度评价，要求甲方满意度不得低于80%。
7.建立档案
（1）日常食品周转暂存库涉及验收单、领料单和库存实物帐簿。
（2）档案有验收单、领料单、材料消耗明细清单、材料会计报表。

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